חוק הכשרות המשפטית והאפוטרופסות קובע שתפקידו של האפוטרופוס הכללי הינו פיקוח על אפוטרופוסים על פי מינוי, במטרה לוודא שהממונים משרתים את האינטרסים של החסויים ואינם מנצלים את תפקידם לרווח אישי. על כך, משרד האפוטרופוס הכללי בירושלים מפעיל יחידה ארצית לפיקוח על האפוטרופוסים. משרדי האפוטרופוס הכללי המשניים ממוקמים בתל אביב, חיפה ובאר שבע.
האפוטרופוס הכללי מקבל דוחות כלכליים שנכתבים על ידי הממונים לגבי פעילותם במסגרת תפקידם. הדוחות נועדו לפיקוח על הפעולות הכלכליות של האפוטרופוסים וכוללים דוח הפרטה, טופס המוגש במהלך השלושים ימים ראשונים מתאריך המינוי אשר מפרט את כל נכסי החסוי, דוח שנתי ודוחות על כלל הפעילויות העסקיות אשר נעשו בנכסי החסוי, כגון מכר או השכרה של נכסי מקרקעין.
כמו כן, האפוטרופוס הכללי מייצג את המדינה בפני הערכאות המשפטיות, כגון בית המשפט או בית דין רבני, בדיונים הקשורים לקביעת האפוטרופסות, כשירות משפטית, זכויות הקטינים, חסויים וחולי נפש. לעיתים, הבקשה למינוי האפוטרופוס מוגשת על ידי הנציג של המשרד המשפטים שהוסמך על ידי האפוטרופוס הכללי – פקיד סעד.
תחומי האחריות הנוספים של האפוטרופוס הכללי אשר מוגדרים על פי חוקי הסעד והצהרת מוות, כוללים הסדרת הליכי הירושה (הרשם לענייני ירושה), מינוי מנהלי עיזבון וקבלת דיווחים מטעמם.
כמו כן, האפוטרופוס הכללי מטפל בעיזבונות ותרומות שהתקבלו לטובת המדינה, משלב קבלתם ועד לפיקוח על חלוקתם על פי צו הוועדה הציבורית, שהוקמה במיוחד כדי לטפל בנושא. בנוסף, האפוטרופוס הכללי אחראי על ניהול רכוש עזוב, בין אם הרכוש נמצא בשלבי הבדיקה לאיתור בעליו ובין אם זהותם של בעלי הרכוש אינה ידועה.
כך, הוא מנהל נכסי מקרקעין אשר מסיבה זאת או אחרת אינם שייכים לגופים פרטיים או ציבוריים אחרים, כגון נכסים מנדטוריים או נכסים עזובים ששייכים לסוכנות היהודית. אפוטרופוס הכללי מנהל נכסים בהליכי פירוק חברה או פשיטת רגל של אדם פרטי, ומשמש לעיתים כנאמן ציבורי לנכסים ציבוריים הנמצאים בתהליכי הבראה ממשברים כלכליים או מנהליים.